О Кавказе

Кавказ — звучит гордо и величественно! Живописные места, горные вершины, первозданная красота природы, культура, традиции и обычаи — с Кавказом много приятных воспоминаний и ассоциаций. Кавказ всегда притягателен. Чего только стоит седовласый мудрый великан — Эльбрус. А древнейший Дербент — старейший город России. А священные семейные традиции… Всего не перечесть.

Кавказ — могучий горный хребет, протянувшийся с запада на восток от Азовского моря до Каспийского. В южных отрогах и долинах расположились Грузия, Азербайджан Армения, в западной части его склоны спускаются к Черноморскому побережью России. Административно территория Северного Кавказа поделена между республиками: Адыгеей, Карачаево-Черкесией, Кабардино-Балкарией, Северной Осетией-Аланией, Ингушетией, Чечнёй и Дагестаном.

Гостеприимство — одна из наиболее ярких черт культуры народов Северного Кавказа. Гостю предназначается самое лучшее, что есть в доме, к нему обращено все внимание хозяев, он окружен атмосферой задушевности. Первейшей обязанностью хозяина было обеспечение безопасности гостя и сохранности его имущества. Защищать его и помогать во всем было долгом хозяина, даже если гость и хозяин в это время враждовали.

Говорят, что в старину на Кавказе, если враг просился в гости, то на то время, пока он гостит, все обиды принимающая сторона забывала. А по традиции, первые 3 дня гостю не принято было задавать вопросы: кто он, откуда и так далее. Гость живет в доме на правах почетного члена семьи. Защита жизни и здоровья гостя, а также его имущества возлагалось на хозяина дома. Не принято было спрашивать у гостя, какой он национальности.

О дагестанской кухне

Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже – говядину. Предпочитают блюда из натурального мяса (в основном вареное либо тушеное с томатом, уксусом, чесноком и многочисленными травами, специями, пряностями). Пища у дагестанцев очень острая, даже первые блюда, которые обильно сдабривают перцем. Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются те, составной частью которых является пресное тесто (бурчак-шурпа и др.).

Дагестанцы любят тесто во всевозможных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными наполнителями: чуду (с мясом, творогом, тыквой, крапивой, луком), курзе (с мясом, зеленью, яйцом и др.), хинкали (куски пресного теста, отваренные с мясом в разных сочетаниях и с разными приправами).

В качестве основной пищи (одновременно и напитком и приправой) служит молоко и молочные продукты (катык, айран жуурт и др.).

Как самостоятельное блюдо (с маслом, сметаной и т. п.) и вместо хлеба употребляются всевозможные лепешки, особенно известный дагестанский чурек.

Очень популярны национальные сладости: халва из муки, конопли, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом.

На десерт чаще всего употребляют фрукты и чай.

Традиционные блюда дагестанской кухни кухни: Бурчак-шурпа, Халтама, Чуду с зеленью, Хинкал с чесноком

Друзья, мы начинаем составлять справочник кухонь народов Кавказа. Искренне будем рады Вашей помощи. Делитесь с нами рецептами. Обязательное условие: описание, из какой кухни блюдо, рецепт приготовления, фото блюда. После рассмотрения Ваше блюдо может появиться в нашем меню с указанием автора.

Пишите: reklama@kavkaz.rest

Об адыгейской кухне

Адыгейская кухня – кухня острых блюд, приготовляемых с применением всевозможных приправ, специй, пахнущих трав, перца, чеснока, чесночной соли, причем не только к мясным блюдам, но даже и к кисломолочным (самоквасы).

Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще. Особенным спросом пользуется мясо индейки, из которой готовят вторые блюда – тхэчетщине и тхэчетлибжь. «Тхэ-чет» в переводе на русский язык означает «божья курица». Больше всего любят адыгеи блюда из натурального мяса. Рыбопродукты практически не употребляются.

Все вторые блюда, заправки для первых блюд, соусы готовятся только на сливочном масле. Бараний, говяжий, свиной жиры в адыгейской кухне почти не употребляются.

Из гарниров чаще всего употребляются крупы (пшенная и кукурузная). Макаронные изделия не распространены. Кашу варят вязкой, формуют кирпичиком и нарезают тонкими ломтиками. Часто такая каша заменяет хлеб, а вообще хлеб потребляется преимущественно белый. Чрезвычайно богат ассортимент мучных изделий. Широко применяется фасоль.

Молочные продукты очень своеобразны, популярен адыгейский сыр.

Адыгеи любят на десерт пить чай, особенно зеленый, причем этот чай готовится с молоком, солью, перцем.

Традиционные блюда адыгейской кухни: Дэшхолэпс, Гуашуалибж, Лищкпс, Лищеепап, Чэтлибж

О чеченской кухне

Один из основных продуктов питания чеченцев и ингушей – мясо. Почти все блюда готовятся из баранины или птицы в натуральном виде, говядина используется мало. Блюда из рубленого мяса непопулярны.

Неотъемлемые компоненты большинства блюд – лук, чеснок, перец. Чечено-ингушская кухня, как и многие другие кухни народов Кавказа, использует в больших количествах острые приправы и зелень.

Много блюд готовится из кукурузы, творога, тыквы, черемши. Гарниры, как правило, овощные и крупяные.

Хлеб потребляется, преимущественно, белый.

Очень популярны мучные изделия с разными начинками из творога, картофеля, тыквы (чепалгаш, хингалаш), лепешки из кукурузной муки (сискал), которые обязательно подают с творогом и сметаной (то-берам) или с творогом и топленым маслом (колд-дятта).

Излюбленный напиток – очень крепкий и горячий чай.

Традиционные блюда чеченской кухни: Хингалш, Жижиг-чорпа, Йох, Барщ, Сискал 

Об осетинской кухне

На сегодняшний день Осетия, местность, раскинувшаяся на территории центрального Кавказа, разделена на две части: республику Северная Осетия (Алания), входящую в состав Российской Федерации, и Южную Осетию. Несмотря на такую обособленность, рецептами национальной осетинской кухни пользуются как в южной, так и в северной части данного региона, и уж что-что, а кухню Осетии делить на две части точно не стоит.

Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.

Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Традиционные блюда осетинской кухни: Пирог с мясом (Фыджин), осетинский сыр, пиво, баранина тушеная, шашлык из баранины

Об азербайджанской кухне

Из всех видов мяса наибольшую популярность снискала баранина. Но есть рецепты и с использованием мяса птицы, говядины или телятины, не едят здесь только свинину. Используется также рубленое мясо. Одно из самых знаменитых мясных блюд местной кухни — это люля-кебаб.

Благодаря близости к морю в кулинарии широко используется рыба, особенно осетрина. Из нее делают шашлык, используют в жареном и вареном виде, и в тушеном тоже. Самые известные блюда — это балык-плов, шашлык из осетрины, кутум.

В азербайджанской кухне соль используется мало, даже мясо стараются не солить, а придавать ему вкус, используя кислые фрукты и их соки, такие, например, как гранат и алыча. Очень популярны блюда из овощей. Из свежих делают салаты, используют овощи и в мясных блюдах, в супах, отдавая предпочтение наземным культурам, таким как сладкий перец, капуста, помидоры, баклажаны. Корнеплоды вроде свеклы и моркови почти не используются. Также из овощей готовят маринады, на стол их подают как к рыбным, так и к мясным блюдам.

Кухня Азербайджана славится своими сладостями, которые готовятся из фруктов и орехов, меда и масла, молока и муки. Шакер-бура, бакинская парварда, козинаки, пахлава, халва, шакер-чурек, рахат-лукум и множество других национальных лакомств известны далеко за пределами страны.

Традиционные блюда азербайджанской кухни: Кутабы, Хамраши, Дюшбара, Кюфта Бозбаш, Пити, Долма, Чехиртма, Лаваш, Аппек

Об армянской кухне

Армения — это лазурный глубоководный Севан, зеленая Араратская равнина, ледяной Джермукский водопад, Гораванская пустыня с желтыми песчаными дюнами и неприступный снежный Арарат на горизонте. А еще Армения — это страна, где закон гостеприимства всегда был и остается одним из самых почитаемых и непреложных. Дорогого гостя усаживают за стол и потчуют блюдами армянской кухни, не уступающими великолепием природным красотам.

Многие старинные рецепты армянской кухни кажутся весьма сложными и трудоемкими: их приготовление состоит из нескольких этапов, на каждом из которых применяются свои приемы обработки продуктов. Мясо, крупы, молочные продукты, фрукты и овощи измельчаются, взбиваются, перетираются, фаршируются, бланшируются, припускаются, вымачиваются и пропитываются. А потом все это соединяется, образуя невероятно вкусные и изысканные сочетания.

Хлеб в Армении — символ домашнего уюта и благополучия; хлеба едят много, сочетая его с любыми продуктами. Самый распространенный быстрый перекус — свежая краюшка, сливочное масло, сыр, зелень и что-то из домашних заготовок на зиму: маринады, соленья, соусы. Хлебу в армянской культуре придается такое большое значение, что армяне говорят: «Давайте поедим хлеба», — когда приглашают к столу, даже если он ломится от деликатесов.

Мясо животных, выросших в естественных условиях, необыкновенно вкусное, и именно из него готовят знаменитые армянские блюда: наваристый бозбаш, сочную толму и, конечно, все разновидности шашлыка.

В Армении растут вкуснейшие фрукты, отборные овощи и невероятное количество ароматных трав — как диких, так и культивируемых, — которые широко применяются в кулинарии. Именно в Передней Азии, на территории которой расположена Армения, впервые стали выращивать виноград, а также многие другие ягоды и плоды, в том числе алычу, грушу, гранат, черешню, айву, инжир. Грецкий орех и миндаль также происходят из этого региона. Неудивительно, что за несколько тысяч лет армяне научились готовить из всех этих даров земли множество блюд и делать разнообразные заготовки.

Молоко, которое используют для приготовления сыров и других молочных продуктов, — не только коровье, но и овечье, козье и даже буйволиное. В Армении само молоко в основном дают детям, а вот мацун — разновидность простокваши — пьют все, от младенцев до стариков. Из молока, мацуна и сыворотки готовят несколько десятков видов сыров.

Традиционные блюда армянской кухни:

Хашлама, Кюфта, Хаш, Лаваш, Ариса, Плов, Бастурма, Сыры, Суджук

О грузинской кухне

Грузинская кухня — одна из самых богатых кухонь мира. Несмотря на влияние европейских традиций и традиций народов Ближнего Востока, она невероятно самобытна, а многие блюда в ней уникальны. В грузинской кухне особенно вкусно готовят мясо и овощи. Например, национальный грузинский острый суп харчо давно варят во многих странах.

Кухня западной Грузии славится домашними лепешками из кукурузной муки и чумизы, которые одинаково хорошо подходят к супам, вторым блюдам и закускам. Наряду с говядиной здесь едят баранину и домашнюю птицу. Страна славится своими блюдами из бобов, молодой крапивы, листьев шпината и свеклы. Важное место в грузинской кухне занимают соусы и приправы. Самые знаменитые из них: сациви, сацебели и ткемали. Известна Грузия и своими сладостями. Например, блюдом пеламуши, козинаками и чурчхелой, которой традиционно закусывают крепкий алкоголь.

Хачапури — Наверное, нет на свете человека, который не знал бы о том, что в кулинарии существует хачапури. Единого рецепта приготовления у хачапури нет. В каждой области Грузии это вкусное и очень интересное блюдо готовится по-своему. И в этом и есть его привлекательность.  Даже Роджер Розен, хорошо знающий и любящий Грузию, автор прекрасного путеводителя, пишет: «Если бы грузины отправились в эмиграцию в Америку в том же количестве, что и итальянцы, хачапури было бы также известно и популярно, как пицца».

Хинкали — Грузинское национальное блюдо. Это, пожалуй, то блюдо, которое знает весь мир. Эти конвертики из тонкого теста с вкусной и очень ароматной мясной начинкой очень любят в Грузии. Хорошо приготовленный хинкали обязательно должен иметь внутри мясной сок!

Сыры —Это часть грузинской кухни. Без них не обходятся очень многие блюда, да и сами по себе сыры с сочетанием хлеба – это самостоятельно блюдо, которое приносит сытость и после которого долго не хочется что-то поесть.